GellanÀº 1990 ³â´ë ÃʹݺÎÅÍ ½ÄÇ° »ê¾÷¿¡¸¸ Àû¿ëµÈ °íµµ·Î ¼³°èµÈ ¼ººÐÀ̱⠶§¹®¿¡ ºÐÀÚ ¿ä¸®¹ý¿¡¼ »ó´ëÀûÀ¸·Î µ¶Æ¯ÇÕ´Ï´Ù.
Á©¶õÀº ¹ÚÅ׸®¾Æ¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµË´Ï´Ù ¶Ç´Â . ±×°ÍÀº 1978 ³â Kelco ºÎ¼ÀÇ Merck and Co. ÀÇ ½ÇÇè½Ç¿¡¼ óÀ½ ¹ß°ßµÇ¾ú½À´Ï´Ù. ±×°ÍÀº ¹Ì±¹ FDA¿¡ ÀÇÇØ 1992 ³â¿¡ ½ÄÇ° »ç¿ëÀ» ½ÂÀÎÇß´Ù. ¿À´Ã, C.P. Kelco´Â ´Ù¾çÇÑ ºê·£µå À̸§À¸·Î Á¦Ç°À» °è¼Ó ÆǸÅÇÕ´Ï´Ù.
±â¼úÀûÀ¸·Î, GellanÀº ¹Ì»ý¹° ¿Ü ´Ù´ç·ùÀÌÁö¸¸, ÀÌ ¸ðµç °ÍÀº ¹Ì»ý¹° (¹ÚÅ׸®¾Æ) ¿¡ ÀÇÇØ ºÐºñµÇ°í ´Ù´ç·ù ¶Ç´Â ź¼öȹ° ±â¹Ý ºÐÀÚÀÇ ±ä »ç½½À̶ó´Â °ÍÀ» ÀǹÌÇÕ´Ï´Ù. ¹Ð°¡·ç ¶Ç´Â ÀüºÐ°ú À¯»çÇÕ´Ï´Ù. Gellan ²Àº ´Ù¸¥ ÇÏÀ̵å·Î ÄÝ·ÎÀ̵带 ´ëüÇÏ°í Agar¸¦ ´ëüÇÏ¿© »ý¹°ÇÐÀû ¿¬±¸¿¡¼ ½ÄÇ° »ê¾÷¿¡¼ °ßÀηÂÀ» ¾ò°í ÀÖ½À´Ï´Ù.
Á©¶õ ±â´É
°æÇè¿¡ ºñÃß¾î º¼ ¶§, ¿©·¯ºÐÀº ÇÑõ ´ë½Å¿¡ Á©¶õÀ» »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀ» »ý°¢ÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ÀÌ µÑÀÇ Â÷ÀÌÁ¡Àº GellanÀÌ ´õ ³ôÀº ¿Âµµ¸¦ °ßµô ¼ö ÀÖ°í ÇÑõ ³óµµÀÇ Àý¹Ý¿¡¼ µ¿ÀÏÇÑ Á¡µµ¸¦ »ý¼ºÇÑ´Ù´Â °ÍÀÔ´Ï´Ù.
°í-¾Æ½Ç °Ö¶õ°ú Àú-¾Æ½Ç °Ö¶õÀº ´Ù¸¥ ÇÏÀ̵å·ÎÄÝ·ÎÀ̵尡 ÇÒ ¼öÀÖ´Â °Íó·³ °ÖÈ, ³óÃà ¹× ¾ÈÁ¤È¿¡ »ç¿ëµÉ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù. ±×°ÍÀÇ Æ¯º°ÇÑ Æ¯¼ºÀº °ßµô ¼öÀִ ƯÁ¤ ¿Âµµ¿Í ±×°ÍÀÌ Àü´ÞÇÏ´Â ÀÔ°ú °ü·ÃÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù.
Á©¶õ ÀÀ¿ë
GellanÀº ºÐÀÚ ¿ä¸®¹ý¿¡¼ °¡Àå ¸¹ÀÌ »ç¿ëµÇ¾î ¶ß°Å¿î À½½ÄÀ» Á¦°øÇÏ°í ´Ù¾çÇÑ À¯Ã¼ Á© Áú°¨À» ¸¸µé ¼öÀÖ´Â µ¶Æ¯ÇÑ Áú°¨À» ¸¸µì´Ï´Ù.
ConsommeÀÇ Saffron TagliatelleÀº ºÐÀÚ ¿ä¸®¹ý ¿ä¸®»ç Ferran Adria¿Í ±×ÀÇ El Bulli ÆÀÀÇ Ã¢Á¶¹°ÀÔ´Ï´Ù. ±×°ÍÀº ¹«¿° ´ß°í±â ¶Ç´Â ¾ßä ±¹¹°·Î ¸¸µç ±¹¼ö·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ½À´Ï´Ù. ÀÌ ·¹½ÃÇÇ¿¡ »ç¿ëµÇ´Â ³·Àº ¾Æ½Ç Á©¶õÀº ±¹¼ö¸¦ ±ú²ýÇÏ°Ô À¯ÁöÇÏ°í ź·ÂÀÖ´Â ¾Ã±â¸¦ Á¦°øÇÕ´Ï´Ù. ¾Æ·¡ ±×¸²Àº TagliatelleÀ» º¸¿©ÁÝ´Ï´Ù.
¿ì¸®°¡ GellanÀÌ °í¿ÂÀ» °ßµô ¼ö ÀÖ´Ù°í ¸»ÇßÀ» ¶§, ¿ì¸®´Â ³ó´ãÀÌ ¾Æ´Ï¾ú´Ù. È£ÁÖ ´øÄ̵忡 ÀÖ´Â ·Î¾â ¸ÞÀÏ ·¹½ºÅä¶ûÀÇ ¼ÎÇÁ ´í ÇåÅÍ°¡ ¸¸µç Àå¾î¿Í °ñ¼ö, °¡Áö, ÀýÀÎ ¾ßä ¿ä¸®¹ý¿¡¼ Á©¶õÀº °¡Áö Ƕ·¹¸¦ ¸¸µå´Â µ¥ »ç¿ëµË´Ï´Ù. ¼ºñ½º Àü¿¡. ¾Æ·¡ ±×¸².
À§¿¡ Ç¥½ÃµÈ ·¹½ÃÇÇ´Â Á©¶õÀ» »ç¿ëÇÏ¿© À¯Ã¼ Á©À» ¸¸µì´Ï´Ù. À¯Ã¼ Á©Àº ´Ü¼øÈ÷ ÀÌ¹Ì ¼³Á¤µÈ ÈÄ¿¡ È¥ÇյǴ Á©ÀÔ´Ï´Ù. ÀϺΠÇÏÀ̵å·Î ÄÝ·ÎÀ̵åÀÇ °æ¿ì ÀÌ¹Ì ¼³Á¤µÈ ÈÄ¿¡ Á©À» È¥ÇÕÇÏ¸é ¾×ü·Î µÇµ¹¾Æ°©´Ï´Ù. Á©¶õ Á©Àº ¾×ü·Î º¯ÇÏÁö ¾ÊÁö¸¸ È¥ÇÕ ÈÄ¿¡µµ °¡´Ü¼ºÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù. ¾Æ·¡ ¿¹¿¡¼ ÅؽºÃ³ÀÇ ºí·¢ º£¸®¼ÎÇÁ ·¯¼¿ Ä«¶ó½º (Russell Karath) ÀÇ Á©¶õ (Gellan) Àº ºí·¢ º£¸® Ç»·¹ (blackberry puree) ¿Í °áÇÕÇÏ¿© ¼³Á¤ ÇÑ ´ÙÀ½ È¥ÇÕÇÏ¿© ÃÖÁ¾ ÇÁ·¹Á¨Å×À̼ÇÀ» À§ÇØ ¾Æ¸§´ä°Ô ½ºÇ¬ ÇÒ ¼öÀÖ´Â À¯Ã¼ Á©À» ¸¸µì´Ï´Ù.
Á©¶õÀ¸·Î ·¹½ÃÇǺ¸±â
Á©¶õ ¼Ó¼º
¿©±â¼ ¿ì¸®°¡ ¾Æ·¡ÀÇ ¸î¸î ¼ýÀÚ¿¡ »ç¿ëÇÑ ÀÚ·áµéÀº Á¾Á¾ °Ö¶õÀÇ Á¤È®ÇÑ Æ¯¼º¿¡ ¸ð¼øµÈ´Ù´Â °ÍÀ» ÁÖ¸ñÇÏ´Â °ÍÀÌ Áß¿äÇÕ´Ï´Ù. ÀÌ´Â GellanÀ̶ó°í Ç¥½ÃµÈ Á¦Ç°ÀÇ º¯µ¿¼º ¶§¹®ÀÏ °¡´É¼ºÀÌ ³ôÀ¸¸ç ƯÁ¤ Ư¼ºÀ» À§ÇØ Æ¯º°È÷ ¼³°èµÇ¾ú½À´Ï´Ù. ƯÈ÷ GellanÀ» »ç¿ëÇϸé ÀÌ·¯ÇÑ ¸Å°³ º¯¼ö¸¦ Á¤È®ÇÏ°Ô µû¸£Áö ¾ÊÀ» ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¿Âµµ (³ôÀº ¾Æ½Ç):185 °F/85 °C ÀÇ ¼öȹ°, 158-176 °F/70-80 °C ÀÇ Á©, 160-167 °F/71-75 °C ÀÇ ¿ëÀ¶¹°
¿Âµµ (³·Àº ¾Æ½Ç):167-203 °F/75-95 °C »çÀÌÀÇ ¼öȹ°, 50-122 °F/10-50 °C ÀÇ Á©, 176-284 °F/80-140 °C
¿Âµµ°¡ ´Ù¸¥ ÀÌÀ¯´Â Á¤È®ÇÑ ¿Âµµ°¡ »ç¿ëµÈ Á©¶õÀÇ ³óµµ¿¡ µû¶ó ´Þ¶óÁö±â ¶§¹®ÀÔ´Ï´Ù.
Áú°¨:³·Àº ¾Æ½Ç Á©¶õÀº ÀϹÝÀûÀ¸·Î ºÎ¼Áö±â ½¬¿î ¹Ý¸é ³ôÀº ¾Æ½Ç Á©¶õÀº ´õ ź·ÂÀûÀÔ´Ï´Ù. µÎ °¡Áö¸¦ °áÇÕÇÏ¿© Á¤È®ÇÑ ¿øÇÏ´Â ÅؽºÃ³¸¦ ¸¸µé ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¿Ü°ü:°í¾Æ½Ç Á©¶õÀº ºÒÅõ¸íÇÏ°í Àú¾Æ½Ç Á©¶õÀº Åõ¸íÇÏ´Ù.
¸À ¹æÃâ:µÎ Ç°Á¾ ¸ðµÎ¿¡ ÁÁ½À´Ï´Ù.
ÀÔ´À³¦:µÑ ´Ù ±ú²ýÇÑ ÀÔ¸ÀÀ» °¡Áö°í ÀÖ´Ù; ³·Àº ¾Æ½Ç °Ö¶õÀº ¶ÇÇÑ "Å©¸² °°Àº" °ÍÀ¸·Î ¹¦»çµÇ¾ú´Ù.
µ¿°á/Çص¿ ¾ÈÁ¤:°í¾Æ½Ç Á©¶õÀº µ¿°á/Çص¿ÀÌ ¾ÈÁ¤ÀûÀÔ´Ï´Ù. ³·Àº ¾Æ½Ç Á©¶õÀº ±×·¸Áö ¾Ê½À´Ï´Ù.
Syneresis (¼ö¾ç):ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¾Æ´Õ´Ï´Ù.
Àü´Ü:À¯Ã¼ Á©À̶ó°íµµ ÇÏ´Â Àü´Ü ¹ÚÇü Á©À» ¸¸µì´Ï´Ù.
È÷½ºÅ׸®:¾Æ´¢.
°Ö¶õÀÇ »óÈ£ ÀÛ¿ë°ú °ü¿ë
PH °øÂ÷:3.0 ¹× 10.0 pH »çÀÌ¿¡¼ ¾ÈÁ¤ÀûÀÔ´Ï´Ù.
±âŸ °øÂ÷:°í ¾Æ½Ç Á©¶õÀº ÃÖ´ë 50% ¾ËÄÚ¿ÃÀ» °ßµô ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
´Ù¸¥ ¼ººÐ°úÀÇ ½Ã³ÊÁö È¿°ú: Àú ¾Æ½Ç °Ö¶õÀÇ °ÖÈ´Â Ä®½·, ¸¶±×³×½·, ³ªÆ®·ý ¹× Ä®·ý À̿¿¡ ÀÇÇØ ÃËÁøµË´Ï´Ù.
Á©¶õÀ» »ç¿ëÇÏ´Â ¹æ¹ý
³óµµ ¹üÀ§:0.2-´ëºÎºÐÀÇ ÀÀ¿ë ÇÁ·Î±×·¥¿¡ 1.0%. °°Àº ³óµµ¿¡¼ ÇÑõº¸´Ù µÎ ¹è Á¡¼ºÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù.
ºÐ»ê:Á©¶õÀº Âù¹°¿¡ ºÐ»êµÇÁö¸¸ µû¶æÇÑ ¹°, ¼³ÅÁ, ¾ËÄÚ¿Ã ¶Ç´Â ±Û¸®¼¼¸°À» »ç¿ëÇÏ¿© ºÐ»êÀ» µ½½À´Ï´Ù.
¼öÈ:¾à 194 ° F/90 ° C¿¡¼ ¹ß»ýÇÕ´Ï´Ù. ÇÏÀ̵å·Î ÄÝ·ÎÀ̵å Áß µ¶Æ¯ÇÑ 3.0 ¶Ç´Â 4.0 ÁÖÀ§¿¡ ³·Àº pH¿¡¼ ¼öÈ µÉ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¼³Á¤:ºñ±³Àû µû¶æÇÑ ¿Âµµ¿¡¼ ºü¸£°Ô ¼³Á¤µË´Ï´Ù (Á¤È®ÇÑ ¼ýÀÚ´Â À§ ÂüÁ¶).
Ư¼ö ¿ëµµ:±¸Ã¼È
Ä®½· À̿¿¡ ´ëÇÑ ¹Î°¨¼ºÀ¸·Î ÀÎÇØ ±¸Ã¼ È ¹× ¿ª ±¸Ã¼ ȸ¦ À§ÇØ ¾Ë±ä»ê ³ªÆ®·ý ´ë½Å Àú ¾Æ½Ç °Ö¶õÀ» »ç¿ëÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.